Evaluación del tiempo de maceración para la extracción de antocianos en orujos del mosto de uva Negra Criolla (Vitis vinífera L) durante la fermentación en Pocollay

Abstract

El trabajo de investigación tuvo por finalidad evaluar el tiempo de maceración para la extracción de antocianos en orujos del mosto de uva Negra Criolla (Vitis vinífera L) durante la fermentación en Pocollay. La fermentación con orujos se realizó por duplicado y se extrajeron nueve muestras donde se determinó el contenido de antocianos, índice de polifenoles totales, pH, ácido acético y grado alcohólico. Los resultados mostraron que la máxima extracción de antocianos se da a las 96 horas (4 días) de iniciada la fermentación y se obtuvo 273,34 mg/L de malvidina a partir de una uva con 12,5 grados Baumé y 295,75 mg/L de malvidina (389,5 mg de malvidina/100 g de cascara o piel); los demás análisis tuvieron los siguientes resultados fisicoquímicos: Índice de polifenoles totales de 31,4 a 42,38; pH de 3,511 a 3,667; ácido acético de 0,1555 a 0,3245 g/L y grado alcohólico un máximo de 12,2 °G.L a 15 días de iniciada la fermentación. Se determinó que a medida que aumenta el tiempo de maceración con los orujos durante la fermentación del vino, se extraen mayores contenidos de antocianos y polifenoles pero la calidad organoleptica de los vinos disminuye por la astringencia.